Правильный стейк на гриле

Приготовление настоящего стейка – целая наука, которая оттачивалась не одну сотню лет. Сегодня ее неплохо освоили повара кейтеринга в Москве и других крупных городах. Чтобы получить классическое блюдо, требуется учесть массу нюансов – начиная от выбора мясного отруба и заканчивая разновидностью угля.

Настоящие стейки готовят только из мяса молодых бычков, причем для этого годится лишь около 10% туши. Аналогичные блюда из свинины или рыбы ничего общего с классикой не имеют.

Популярные виды стейков

Если вы пока не отличаете Шатобриан от Рибая, а Филе Миньон от Стриплойна, то впереди у вас масса вкусовых открытий. Уважающий себя выездной ресторан обязательно предложит несколько видов стейков, так что не мешает познакомиться с ними заранее.

Итак, знатоки рекомендуют попробовать:

• Стриплойн, или Нью-Йорк. Вырезается из филе поясничной части. Жестковатое мясо окружено приличным жировым слоем. В идеале готовится без специй – так лучше чувствуется вкус говядины. Солидное, калорийное – словом, истинно мужское блюдо.
• Рибай. Самый популярный стейк как в обычном ресторане, так и выездного питания. Для него берут мясо толстой боковой части с высокой мраморностью. Вкрапления жира придают готовому блюду мягкость, сочность и образуют его «фирменную» сеточку.
• Филе Миньон. Стейк из вырезки, признан самым нежным из всех. По размеру меньше других, напоминает скорее медальон. Содержит крайне мало жира, поэтому идеально подходит дамам, следящим за фигурой.
• Шатобриан. Отличается аппетитной корочкой, которая ассоциируется со стейками в целом. Готовится из хвостовой части бычка. Фишка блюда – сочетание нескольких степеней прожарки.
• Клайб-стейк. Вырезается из поясничной части. Представляет собой мраморную говядину на небольшой Т-образной кости, которая делает блюдо особенно ароматным. Жировая прослойка придает ему мягкость и сочность.

Все эти стейки относят к премиальным. Есть и другая категория – альтернативные. Они имеют неправильную форму, могут содержать крупные прослойки жира, сухожилия, жесткие мышцы.

Вам средней прожарки или с кровью?

Выбор вида стейка, конечно, важен. Но еще важнее, как он будет приготовлен. Главную роль здесь играет степень прожарки – всего их 7:

1. Raw. Теплое сырое мясо. Готовится пару секунд на гриле для получения корочки, затем томится в фольге. Температура внутри – до 40°С.
2. Blue Rare. Обжаривается по 1-1,5 минуты с каждой стороны на сковороде. Почти не отличается от Raw. Температура внутри – до 49°С.
3. Rare. Имеет коричневую корочку и разрез с кровью. Жарится 3 минуты при t 200°С. Температура внутри – 45°С.
4. Medium Rare. Слабая прожарка. Тот самый стейк «с кровью» получается нежным, выделяет сок розового цвета. Температура внутри – до 60°С.
5. Medium. Средняя прожарка. Универсальный вариант, популярный у поваров и клиентов кейтеринга. Температура внутри – 65°С.
6. Medium Well. Почти прожаренное мясо. В разрезе практически нет сока. Температура внутри – до 70°С.
7. Well Done. Полностью прожаренный стейк для любителей сухого жестковатого мяса. Температура внутри – до 100°С.

На чем жарят правильный стейк?

Для получения идеального блюда нужен прямой сильный жар. Такие условия на открытом воздухе обеспечивают с помощью угольного гриля или барбекю-печи с живым огнем.

Гурманы предпочитают именно такой способ приготовления, и вот почему:

• Мясо получает неповторимый аромат дымка.
• Корочка образуется очень быстро, сок остается внутри.
• Решетка придает стейку характерный рисунок.

Немаловажен и выбор угля. Выделяют несколько его разновидностей:

• Кусковой. Производится из древесины ольхи, березы, бука, граба. Легко разжигается, однако температура горения невысока.
• Из опилок с крахмалом. Изготавливается из древесных отходов. Есть опасность получить блюдо с примесью постороннего запаха.
• Древесный. Лучший уголь для правильного стейка. Абсолютно натуральный, дает самую высокую температуру горения. Экологичен, может быть использован повторно.

Мы открыли вам все секреты приготовления классического стейка, которыми в совершенстве владеют повара компании «Товарищ Полковник». Организация выездного питания – наша специальность. Мы точно знаем, как вкусно накормить даже тысячу участников мероприятия.

Чтобы порадовать вас отменными стейками, используем профессиональное оборудование – грили на колесах и переносные. Это позволяет обеспечить солидную производительность при высоком качестве готового блюда.

Хотите убедиться в наших возможностях? Звоните и заказывайте выездное обслуживание по вашему формату.